TEXTOS MAICEROS

COCINA MAÍZ

Recetario virtual

El Maíz se ha considerado desde lo histórico, antropológico y espiritual como un grano sagrado creado por el hombre y que sirvió de base alimentaria y cultural para la fundación de las civilizaciones de toda América, antes y después de la llegada de Colón. Es en la actualidad el tercer alimento vegetal más consumido por la humanidad, siendo de origen americano. Existen muchas maneras de cultivar y de consumir las más de 10 mil variedades de Maíz. México ha sido unos de los países con mayor tradición culinaria y la Unesco la declaró como patrimonio Cultural inmaterial de la humanidad. El valor nutritivo del Maíz fue más completo con el proceso de la nixtamalización: hervirlo con cal apagada que hace más digerible las proteínas, almidón, calcio, vitamina B3 y la fibra soluble. La mayoría de estas recetas forman parte de una tradición milenaria y aún se conservan en los hogares de toda América. No basta solo en cultivar el Maíz, sino también en consumirlo, por tal razón hay que probar, conocer y cocinar los alimentos con el SABOR inconfundible del Maíz ancestral. El recetario virtual pretende recoger esas recetas que han acompañado las mesas durante generaciones y valorarlas como parte de la identidad y patrimonio material e inmaterial de nuestro acervo cultural y seguridad y autonomía alimentaria. De tal manera que desde lo ético y cultural tenemos la misión de defenderlo y difundirlo. El proyecto abre una convocatoria para que cualquier ciudadano nos envíe sus recetas por medio virtual en cualquier formato: oral, audiovisual o escrito entre otros.

Al siguiente correo electrónico: civisciudadvisible@gmail.com

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SIEMBRA MAÍZ

Rescate del maíz criollo

En la América precolombina, desde la Patagonia hasta las extensas praderas de Canadá, se sembró el Maíz en estaciones y ritmos que estaban ligados a rituales religiosos, lo que constituyó en la base alimentaria y cultural de toda América por su poder nutricional y simbólico. Hoy en día son muchos los campesinos y comunidades que siembran el Maíz nativo; sin embargo, tratados como el TLC han puesto en riesgo la seguridad alimentaria. El Maíz importado es el más barato del mercado y tiene la venia de los gobiernos locales, quienes no ejercen un control sobre la calidad y valor nutricional de los Maíces importados que son organismos genéticamente alterados (OMG) y cuya polinización pone en riesgo la variedad y ancestralidad de este alimento sagrado. Pasamos de ser productores autónomos del maíz que requeríamos para nuestro consumo y somos ahora importadores dependientes de las producciones foráneas que podrían generar una crisis aguda alimentaria en caso de un fracaso en la cosecha del exportador. La resistencia de cientos de comunidades que conservan una amplia variedad de sus mejores semillas desde tiempos inmemoriales para sembrarlos de generación en generación, nos plantean alternativas para convivir con los maíces nativos que seguirán con nosotros por nuestro propio bien.

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RAÍZ MAÍZ

Alimento fundacional

Antes de la llegada del hombre al continente americano, ya existían unas gramíneas parecidas al Maíz actual; tan solo que algunas eran únicamente consumidas por los animales silvestres. Con la llegada del hombre, el territorio fue conquistado y con ello se modificaron las geografías del territorio y así mismo la fauna y flora a lo largo del continente. El Maíz actual es producto de hibridaciones que se dieron por rutas migratorias y el cruce mejorado de nuevas especies de maíces hasta lograr la robusta y nutritiva planta que hoy en día conocemos y disfrutamos. Con el avance de la exploración del nuevo mundo, los conquistadores se percataron que todas las civilizaciones de América practicaban la agricultura de este grano y habían logrado diferentes técnicas de siembra, preparación y usos. El Maíz fue parte esencial del desarrollo de las civilizaciones más avanzadas y su importancia y culto se mantuvo después de la llegada de Colón. Se conocen más de 10 mil variedades de maíces y su hibridación continúa siendo parte de las prácticas de agricultura en muchos lugares del continente. El Maíz entonces fue una creación del hombre americano y se constituye en la raíz de nuestras culturas ancestrales y parte simbólica de la identidad que convive entre nosotros. Su valor patrimonial es inalienable y su valoración y rescate parte del compromiso ético y cultural de todos nosotros ante las nuevas generaciones.